четверг, 16 марта 2017 г.

Кулинарный проект: Мысли про меню /Stop playing with food

В марте Надя предложила участникам "Кулинарного проекта" порассуждать на тему семейного меню и нашего опыта в этом направлении. Тема достаточно актуальная и имеет как сторонников, так и противников. Предлагаю разобраться с этим вопросом и определиться с этим явлением в своей жизни.
Царское меню.

Прошу под кат. Будем под микроскопом разглядывать.
Итак, что же такое меню?
Меню - это список блюд и сопутствующих напитков в кафе (глобально) или блюд, подаваемых в определённой последовательности к обеду или ужину (локально).
Казалось бы, вокруг чего копья ломать да лясы-балясы разводить?! Написали список и радуемся. Однако же...
Поднимая тему системности и организованности, начатую в посте о "Бережливом предприятии" для дома, я указывала на один очень важный момент - "инструмент должен быть нужным и лежать в ящике". Иначе говоря, если мы приобретаем какой-то инструмент, то он должен каким-то образом взаимодействовать с другими инструментами и занимать своё место в нашей работе. Естественно, качественно выполняя свою функцию! Ведь стоит он немалых денег! В конце концов, если я преимущественно занимаюсь вышивкой и бисероплетением, то вряд ли логичным и сверхнеобходимым приобретением станет... ну, допустим, фигурный дырокол для скрапбукинга. Согласны? 
А ведь меню - это тоже инструмент. Инструмент повышения собственной организованности и, как надеются многие, каких-то побед на кухонно-бытовом фронте. И вот так просто, с кондачка, в руки не даётся.
Из опыта работы в консалтинговом агентстве и общения с шефами и владельцами ряда заведений: меню - это один из главных документов в общем пакете управляющего. Ведь меню не только определяет рекламу, атмосферу и уровень заведения, но и организует работу кухни, закупки, хранение, предварительную обработку и заготовку полуфабрикатов. К меню в некоторых случаях даже график инвентаризаций привязывается!

Поэтому, если вы решили экспериментировать с этим инструментом, начинаем с самого начала: а зачем конкретно мне это нужно?  Как часто я буду им пользоваться? Какую пользу я планирую получать с его помощью? Какой результат я хочу получить?
И пока на эти вопросы не ответим, никаких шагов дальше вообще не делаем. Совсем никаких!
Объясню почему: без долгосрочной перспективы обучение пользованию инструментом - впустую потраченное время и силы. Не знаю, как вы, но я - сторонник рационального использования своих ресурсов. В первую очередь, времени, денег и физических сил. Поэтому, если как и меня, вас интересует личная эффективность, сохранённое здоровье и нервы, отсутствие дыр в бюджете и долгосрочный результат, первый шаг в освоении меню - анализ и формулирование результата.
Если вы смогли внятно и логично ответить на вопросы (кстати, они немного пересекаются с Надиными), можно переходить к шагу №2 - инспектированию умений.
Здесь придётся честно и реально оценить свои кулинарные умения.
Составляем список (какой хотите - структурированный или не очень) тех блюд которые умеем готовить. Причём без помощи Гугла и горячей линии маме/бабушке/подруге. Время записи ограничиваем 5 минутами. Поверьте, этого достаточно! Этот список становится нашей контрольной точкой. Теперь предельно честно отвечаем на вопросы:
1. Что я умею готовить?
2. Что я часто готовлю?
3. Что у меня объективно получается быстро и вкусно?
4. Какие умения необходимо улучшать?
Почему предлагаю именно такие акценты? Да потому что не верю, что 2 поколения женщин, которым внушали что "кухня - это ад и Израиль каторга" и чей репертуар на кухне 10-15 дежурных блюд (из них 8 - модификации мясика по-хранцузски) смогут вырастить кулинарно-одарённых дочерей. А зная свои сильные-слабые стороны уже проще скоординировать усилия в направлении запланированного результата (см. шаг №1).
Ура! Можем идти дальше. Наступает время шага №3 - инвентаризации запасов
Это ещё одна контрольная точка. Сыграю в капитана Очевидность, но большая часть продуктов имеют вполне конкретные сроки хранения.
Только не путайте срок хранения со сроком реализации!!! Дата на упаковке, которую всех массово пытаются приучить смотреть при покупке продуктов - это срок реализации, установленный санстанцией и Обществом по защите прав потребителей. Например, та же варёно-копчёная колбаса неупакованная имеет срок реализации до 15 суток. Но при правильном хранении она благополучно проживёт до месяца. Что есть правильное хранение? Сухой батон колбасы, в холодильнике, завёрнутый в бумагу, а не в целлофановый пакет или пищевую плёнку. Кстати, заводская упаковка, именуемая в народе "вакуумной", является ТРАНСПОРТНОЙ и увеличивает срок реализации почти до месяца (порядка 25 суток). Купили колбасу в транспортной упаковке, снимите её и выкиньте. На сохранность колбасы она не влияет. Говорю, как бывший работник мясокомбината.
Этот шаг особенно важен, если среди целей у вас всплыло что-то связанное со здоровым или детским питанием, а также с семейным бюджетом.
Ну и, ура!, шаг №4 - сводим все ранее отмеченные контрольные точки и выбираем формат планирования. Учитывая вашу занятость, предпочтения, профессиональную загрузку, пищевые привычки и так далее.
Следующие шаги: планирование закупок, приготовление еды и контроль. Думаю, это понятно и без меня. Там тоже есть некоторые хитрости, но предлагаю на сегодня уже останавливаться :)

Здесь я отвечу на те вопросы, которые задала участникам проекта Надя:
1. Каковы принципы рациона в вашей семье? 
Еда должна быть вкусной, свежей и здоровой. Поэтому мои помощники-принципы при формировании меню - здравый смысл, знания о еде и технологии её приготовления и вкусовые рецепторы. А также знание пищевых предпочтений моей семьи и аллергических реакций. Например, на нашей кухне никогда не найдётся арахис и семечки подсолнечника - для меня это смертельный яд. Также у меня проблемы с выработкой алкогольдегидрогеназы, поэтому единственный алкоголь в доме - антисептик в аптечке :) У брата частичная непереносимость лактозы - цельное молоко он употреблять не может. Любимый категорически не есть виноград и изюм... Для "Кулинарного клуба" меню составляем обязательно с учётом всех индивидуальных особенностей участников
Ещё обязательно учитываю сезонность - яблоки весной это прикольно, но осенью и вкус лучше, и витаминов больше. Такая же история с остальными продуктами.
2. Какие продукты употребляете чаще всего, каких избегаете?
Сейчас мы чаще едим то, что есть в запасах или что прислали родители из Ростовской области. Ситуация у нас с продуктами, как бы помягче выразиться... специфическая. Но стараюсь, чтобы еда была максимально здоровой и свежей. Мало готовлю жирного и контролирую соль-сахар.
Стараемся не покупать готовые соусы - кетчуп, майонез и их производные, готовые полуфабрикаты непроверенных производителей. Не покупаем снеки - чипсы, сухарики, кукурузные палочки, кранчи и прочую фигню. Редко покупаем рыбу: любимый её почти не ест, а для меня одной даже 1/2 тушки хека - много. Зачем тратить деньги?
3. Если есть среди нас вегетарианцы - расскажите, как вы дошли до жизни до такой :) Что побудило вас отказаться от мяса, отказались ли полностью, как вам при этом живется - и все, что захочется рассказать :)
Бог миловал, как говорится. С моим "белковым обменом" это просто не получится. Если в определённые периоды мне не давать мяса (был такой эксперимент) - прячьтесь в жито и кидайте гранату.
Есть опыт взаимодействия: одна из подруг пескитарианка. Т.е. она не есть мясо сухопутных животных и птиц, но употребляет морепродукты.
Повлияло ли это на её вес и формы? Нет.
На мировоззрение? Нет. Она никого из нас не перевербовывает, не убеждает.
Осложнило ли это жизнь ей или общей компании? Нет. Она спокойно ходит в кафе и ездит с нами на природу. Это её выбор и в компании его уважают, вот и всё.
Кстати, сама она никогда эту особенность не выпячивает, не подчёркивает "свою индивидуальность" и не "качает права", в отличие от многих "активных вегетарианцев".
4. Как вы планируете будничное меню? Составляете список блюд на неделю или придумываете каждый день? Скрупулезно закупаетесь, сверяясь с меню или готовите из того, что найдется в холодильнике?
Первый раз с меню я начала экспериментировать лет 5-6 назад. Всё делалось по бумажке - недельное планирование, ежедневное планирование, калорийность, количество витаминов, шаг влево, шаг вправо -попытка побега - и... не работало :) Что логично - инструмент не был частью системы, частью жизни. Полгода назад я сформулировала описанный выше пошаговый алгоритм. Отвечая на все вопросы, вот что я  получила:
- жесткое планирование при командировочном графике одной и ненормированном другого - даром потраченные усилия.
- готовить "малыми дозами", но каждый день, конкретно мне - неэффективно и затратно как по времени, так и по ресурсам.
- едим дома мы в лучшем случае 2 раза - завтракаем и ужинаем. По возможности, берём с собой лёгкий "тормозок" на обед. Причём на ужин много не едим - просто не лезет: несмотря на габариты, мы оба - малоежки.
- два дня подряд одно и то же основное блюдо - это нормально и вкусно. Разнообразим салатами и домашними заготовками.
Итого: шаг в меню в 1 день в моей ситуации - слишком мало, я не могу так часто готовить и мы не будем успевать это съесть. Поэтому за основу недельного плана беру шаг 2-3 дня. Формирую общий план недельного питания, но достаточно гибкий, на случай форс-мажоров (наличие плана дисциплинирует. В том числе и при походе в магазин :D)
Зная, что у меня есть в запасах (шаг №3), можно быстро и чётко сформулировать потребность в недостающем.
5. Кто в ваше семье занимается закупками продуктов, как часто, покупаете четко по списку или вечное "ой, хлеб забыли!" ? :)
Повседневную закупку делаю я, потому что когда любимый едет с работы все магазины уже закрыты. Обычно это хлеб, молоко, творожные сырки на завтрак, кошачий корм, какие-то мелочи для дома. Покупки делаю по списку. Опять же, зная, что у меня есть, формирование списка повседневных покупок занимает от силы 3-5 минут.
Еженедельную закупку мы делаем вместе. Да, тоже по списку. Можем купить что-то сверх плана, но не из-за забывчивости, а из-за того, что захотелось. Системность не противоречит спонтанности :D
6. Чем руководствуетесь при составлении праздничного меню?
Ничем, кроме здравого смысла. Терпеть не могу стенания "упахивающихся за 3 дня до" и кучу "скисающих" продуктов после. Постепенно к этой мысли приучаю окружающих, в первую очередь калькуляцией того, что отправляется в мусорное ведро и унитаз. Вы  что, реально думали, что это всё можно съесть?!
Чайку попили.

Поход в гости лично для меня это общение. Оно предполагает чашку чая и десерт при проходном празднике типа профессионального, или 1-2 салата, нарезка сырная или мясная, основное блюдо и гарнир. Всё! Собрать на стол легко, желудок не переполнен, никто не упал от переутомления, никто не страдает от боли в печени, но при этом все сыты! Не понимаю, для чего превращать семейные встречи в "обжираловку"? Тем более на ночь!

А вот с творческим заданием в этом месяце у меня пролёт. Если в новым годом я ещё что-то придумала, то с "оформить любое блюдо в виде чего-нибудь" даже думать не хочу. В силу личного неприятия домашнего порчинга "карвинга".
Примеры, приведённые Надей - это реклама колбасных изделий, профессиональная резьба по овощам и фотографии Карла Уорнера - это расходы, оправданные с точки зрения задачи. Уложили, закрепили, отсняли, выкинули. Да, по санитарным нормам и правилам, все эти продукты сразу после съёмок утилизируются.
1,  2,  3.

Превращать еду в "средство творческой реализации" не позволяет несколько причин. Ключевые:
- брезгливость и осторожность. Во-первых, я не могу есть еду в которой кто-то копался с непонятными намерениями. Тем более, что оно всё холодное и невкусное. Во-вторых, уже не раз таким образом новые люди в компании, "в шутку", совали в еду опасные для меня продукты, а вышеупомянутой подруге - куски мяса. Да, вызов скорой на дом к задыхающемуся человеку и отставленная в сторону тарелка - это было обалдеть как весело. К счастью, компания у нас устоявшаяся и таких "шутников" быстро исключают навсегда.
детство и юность, выпавшие на 90-е. Как-то очень рано я начала понимать реальную стоимость продуктов питания и выбрасываемой еды.
- Тогда же появилась уверенность в том, что еда - это не игрушка и не развлечение. Если у ребёнка проблемы с питанием, он либо недостаточно двигается, либо у него уже убитый обмен веществ (спасибо "сердобольным" бабушкам). Голодный ребёнок готов съесть обычное яблоко (или другой сезонный фрукт). Если не хочет, то скорее всего не голоден или проверяет границы дозволенного.
Кстати, это первый признак того, что повар в кафе готовит плохо.

Детское меню значит элементарное - эти блюда не содержат ничего вредного и опасного для ребёнка! Скажите, когда произошла подмена понятий и "детским меню" начали называть цирк уродов на тарелке с майонезом и картошкой "фри"?
- текущая ситуация с поставками продуктов в регионе. Лучше на эти деньги куплю продуктов для бабушки-соседки. Для "трепушения фантазьки" у меня есть бисер, нитки, иголки, ткани и канва.
Еда должна оставаться едой - это моё личное мнение. Поэтому, раз это позволяют правила, творческое задание марта пропущу.

Вот и всё.
Спасибо за внимание!

16 комментариев:

  1. Очень интересно, прочитала взахлёб, спасибо. Меня тоже напрягает тенденция издеваться над детской едой, лишь бы её съели, хотя по идее, голодный ребёнок с нормальным пищевым поведением метёт всё, что не приколочено, только дай. А уж про детское меню в кафе вообще помолчу.
    И да, голодные 90-е откладывают отпечаток на всю жизнь, к сожалению.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, спасибо за оценку поста. Я их когда пишу, нервничаю - а прочтут ли? А не слишком ли занудно? Короче, мнительная я ))
      90-е это почти диагноз )) Хорошо, если у кого, как у нас, свой огород был: сезонные овощи-фрукты не приходилось покупать. Зелень та же своя...
      А тенденция с детской едой действительно крайне огорчительная. Особенно в плане "кушай, мама ведь старалась". А если и вправду не голоден? Может перехватил чего на бегу у тех же бабушек или на соседском огороде? ))

      Удалить
    2. Ну, меня такой стиль точно не отпугнёт, я ж в науке. Всё по делу, без рюшечек, зато понятно. Да и вообще, мы ведь все разные, потому и интересно.

      Диагноз - ты хорошо сказала. У нас ничего не было, и не росло почти ничего, кроме корнеплодов, т.к. всё привозное было. Рыба только была, да всякие дикоросы (папоротник там, черемша, ягоды) на них и жили. Поэтому у меня теперь физическая потребность иметь запасы в доме :)

      Удалить
    3. Дикоросы и рыба, добываемая в реке, нас тоже выручали. Особенно грибы осенью - сытно и вкусно ))
      На моего хомяка больше повлияла ситуация в продуктами. Даже не замечала, как гребла лишние пачки круп, макарон, консервы. Провели в начале февраля инвентаризацию - одних макарон было около 7 кг! Зато гарнирами мы обеспечены на несколько месяцев вперёд ))) Но все эти запасы - это результат мощного стресса, защитная реакция организма. Как ты правильно говоришь, физическая потребность для спокойствия ))
      С детским меню у меня ассоциация с шуткой из и-нета: "Когда я был маленьким, еду было принято есть, а не фотографировать" )))

      Удалить
  2. Интересный пост. Я заметила что последнее время очень заморачиваються с детским питанием. Или родители стали ленивей. В моё детство все готовили дома: конфеты, печенье, халву и т д. Да и действительно когда были голодны, то кушали все. И мамы-бабушки не готовили для нас отдельно еду( не жирную, не жареную и без соли). А праздники это отдельный разговор. Многие мои знакомые готовят очень много, что бы показать свою состоятельность. У меня были моменты когда угощения на столе заканчивались и гости просто не знали что дальше делать. А мне становилось немного стыдно, но как только я осознавала, то что не придется ничего выбрасывать, это чувство исчезало.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, можно заморачиваться сколько угодно, лишь бы на пользу шло! Мы тоже с братом и карамель варили, и помогали печь печенье и пироги. Халву не пробовали готовить, но думаю тоже было интересно. И тоже у двух работающих родителей времени разносолы готовить для нас в отдельной кастрюле (!) не было. Но ведь выросли? И даже относительно здоровыми, чего о многих современных детях не скажешь )))
      Но то ли молодые хозяйки плохо готовят, то ли что-то в голове перевернулось с началом эпохи социальных сетей... Вся энергия уходит в украшательство, а не в совершенствование вкуса. И в итоге "разнообразие" - это не количество блюд, а количество существ, слепленных на тарелке )))
      Спасибо, что подметила важный момент про "демонстрацию состоятельности". Это обыкновенная гордыня и хвастовство на уровне детского сада. Как и "дизайнерские" ремонты, дорогущая техника, которая не используется даже на 30% возможностей...
      Хех, разучились мы гостей принимать. Стол да телевизор - вот и весь праздник. А раз знаем в чем проблема - значит будем учиться ))

      Удалить
  3. Научный подход в действии.)))
    Мне кажется, те, кто пережил 80-е с их карточками и 90-е с отсутствием денег, всегда будут иметь дома НЗ. Я из их числа: всегда есть из чего приготовить комплексный обед.)))
    В нашей семейке чёткое следование недельному меню не прижилось. Благо моё нахождение дома позволяет такое расточительное отношение к ресурсам и времени.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Жёсткое меню с ритуалами у меня тоже не прижилось в силу несоответствия образу и ритму жизни. Ну не могу я себе позволить по 2 часа ежедневно проводить на кухне. Это же 14 часов за неделю набегает!
      Я сейчас тоже дома вынуждено - завод стоит, но ведь помимо кухни есть и другие занятия ))
      НЗ - это святое. Обед-ужин за 25-30 минут, если приехала из командировки или устала. Причём вариантов 4-5 точно ))

      Удалить
  4. Про детское питание, особенно в кафе, согласна на 100%. Недавно посещали одно подобное заведение, где в детском меню повсеместно присутствовал майонез.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обалдеть... Совсем детское меню. Видать повар совсем криворучка ((
      И ведь никто не говорит, что СДВГ (синдром дефицита внимания и гиперактивности) в том числе и следствие нарушений в питании ((( Ребёнок с пакетом чипсов или сухариков как символ родительского инфантилизма и неграмотности. Эх...

      Удалить
    2. Ася, я себя за пельмени, которые едим от силы раз в месяц, ругаю. А одни наши хорошие знакомые своего двухлетнего ребёнка копченой колбасой кормили. Я была в шоке от такого зрелища.

      Удалить
    3. Двухлетку копчёной колбасой?! Хорошо, если копчение было натуральным, а не "химическим"...
      Нда, а я всё удивлялась, почему так помолодели панкреатит, холецистит и диабет II типа?

      Удалить
  5. Ась, интересно было почитать, очень все структурированно:) Я дооолго шла к меню, кажется, нашла наиболее удобную для меня систему: список блюд на месяц по категориям: на обед/на ужин. И целый месяц можно не заниматься самым мучительным - придумывать, а что бы приготовить. Четко по дням у меня тоже не получается, хотя, казалось бы, дома сидим чаще всего. поэтому меню - это просто список, причем гибкий.
    Список блюд, которые умеешь готовить - это, кстати, отличная мысль, когда-то я такой составляла, надо возобновить и добить наконец свою кулинарную книгу.
    "Меню организует работу кухни, закупки, хранение, предварительную обработку и заготовку полуфабрикатов" - на все 100%! Задумала, скажем, щи, значит, из того же кочана потом гарнир - тушеную капусту с грибами, а остаток на капустный пирог... И надо, чтобы меню было разнообразным, если сегодня на обед мясо, то завтра суп, сегодня рис, завтра макароны - грубо говоря...
    Про "еда должна оставаться едой" в целом я согласна, недавно пришла реклама тренинга из серии "как сделать, чтобы ребенок нормально ел" и там фраза: "вы научитесь, как спрятать продукты, которые ребенок не любит..." По одной этой фразе я в жизни бы не пошла на такой тренинг:))))
    Но ты уж слишком категорична:) Конечно, картины из еды, которая потом идет на выброс или ежедневные развлечения ребенка с помощью мухоморов из помидоров - это абсурд, но вместе с тем же ребенком испечь пиццу, а на ней рожицу из помидоров и кукурузы - это же просто весело:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Знаешь про фразы типа "спрятать то, что человек не есть" на Баше лет 5-6 назад была отличная цитата:
      n.
      он сказал, что не ест морковь. я, как истинный кулинар, решила приготовить ему что-нибудь с морковью: ну, так, чтобы он даже не понял, что она там есть, сказал "как вкусно". а я бы ему всё потом и открыла.
      n.
      но очень сложно, оказывается, скрыть от человека, что в блюде эта пресловутая оранжевая херня...
      n.
      ...когда у него, блять, на неё острая пищевая АЛЛЕРГИЯ.

      Возможно я категорична, но рожицы на еде лично мне - это не весело. Хоть с ребёнком, хоть без него. Видимо, у меня несколько иное представление о веселье )))

      Живя сейчас со вторым мужем поняла, что привычка к разнообразию - понятие воспитываемое )) Конечно, чем больше кулинарный репертуар, тем лучше, но без фанатизма.

      Рада, что пост понравился и оказался полезным )

      Удалить
  6. Настя, было интересно прочитать твое мнение насчет меню и вообще про питание. да, я тоже не люблю украшательства детских блюд. ну не верю я что ребенок будет голодный ходить целый день - всё равно где-то что-то стянет. и не факт что это будет полезное.
    про запасы дома: это не голодные 90-е научили хранить дома много запасов. это вековая привычка крестьянина, хорошего домовитого хозяина, когда в доме должно быть все самое необходимое: хлеб, картошка, масло. а в 90-е хватали все, что давали в магазине - как счас помню пакет с чечевицей и 5 л канистра с рапсовым маслом у бабушки. зачем хапнули - непонятно, что из готовить - неизвестно. так и простояло это лет 5 наверно, потом при ремонте выкинули

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В поисках причин появления той или иной привычки можно закопаться так глубоко, что упрёмся в Адама и Еву. ))
      Но как психолог говорю, что кризис открывает в человеке очень много, а такой мощный кризис как у нас сейчас - почти выворачивает на изнанку. Вон вчера опять вечером "перемирили" по полной программе...

      Удалить