Заход №2. Февральская шалость/ Second Try: February follies

Ещё один февральский отчёт. Теперь по совместному "Кулинарному проекту" у Нади. Потом можно будет выдохнуть до марта :)

Итак... Темой февраля стала национальная кухня. Абсолютная любая. На вкус, цвет и размер кошелька. Задание: подробно ознакомиться с объектом, приготовить еду и устроить тематическую вечеринку.

Начну с двух нюансов.

1. Готовить экзотику в условиях товарной блокады - расточительное буржуйство. Если задаться целью, можно найти всё, но цена будет ой-ой-ой, как за контрабанду. 

2. Устраивать вечеринки - не люблю. Да и приглашать особо некого - друзья-товарищи, кто уехал, кто занят, кто из дома опасается выходить.

Исходя из этого и было придумано небольшое хулиганство. И по своему очень рада, потому что имею честь пригласить всех вас ни много, ни мало...

на кухню Республик Страны Советов.

Осторожно! Дальше много букв с рецептами.

К глубокому сожалению, стараниями всяких околокулинарных сайтов и их пользователей складывается впечатление, что ели мы плохо. Ничего, вкуснее селёдки "под шубой" и картохи в мундирах, не едали, женщины поголовно были кухонными бездарностями с 2-3 дежурными блюдами, а в столовых повсеместно - хамоватые раздатчицы, мухи и тараканы. 

Однако, за 70 лет совместного проживания сама по себе не бедная русская кухня обогатилась множеством национальных блюд входящих в состав Союза республик.

Беглый опрос друзей и старших родственников показал следующие результаты:

- Только наименований супов было упомянуто 12 (!) штук: борщ, борщ зелёный (на щавеле/крапиве), суп гороховый, щи, харчо, шурпа, суп с галушками, уха, рассольник, солянка, окрошка, холодник.

- Особое место в списках заняли мясные блюда и популярные перекусы: холодец/заливное, макароны по-флотски, плов, вареники, пельмени, драники, манты, хинкали, котлеты (мясные, рыбные, Пожарские, по-киевски, по-донбасски), чахохбили, сациви из курицы, шашлык, галушки в сметане, шашлык, позы, тефтели, мититей (пальчики), шницель, гуляш, зразы, голубцы, долма, люля-кебаб, домлама, хачапури, самса, чебуреки, пирожки, расстегаи, кулебяки, курник, рыбник, пхали и много, много других...

В общем... как в том анекдоте:

- Немного просели десерты и салаты, зато сколько солений и маринадов!

Последний нюанс: мы с друзьями организовали "Кулинарный клуб". 

Началось всё с виртуальной просьбы о помощи и "консультационной горячей линии", а закончилось фразой: "Ася, а приготовь нам острых куриных крыльев. Настоящих, как в кафе". Мужики, не вопрос, но готовить будете сами. Так Асю назначили шеф-поваром, и... к сожалению, первое заседание для истории сохранилось только в нашей памяти. Крылья были невероятно вкусными и почти 3 кг готового продукта исчезли с тарелок раньше, чем мы догадались снять хотя бы на телефон.

В феврале мы решили совместить приятное с полезным: и принять участие в совместном проекте, и отметить День защитника отечества, ибо основная часть членов клуба - мужчины, желающие научиться готовить. Парни активно принимали участие и в обсуждении, и в готовке, и в съёмках.

Не знаю, почему, но темы Надиного "Кулинарного проекта" и Светиных "Вкусных пятниц" у меня в голове крепко сцепились и чуть не подрались. "Хватить отделяться! - решили мы, - Начинаем сплачиваться! Даёшь интернационал".

Но довольно пустой болтовни!
Добро пожаловать заседание "Кулинарного клуба" под кодовым названием "Люди в высоком замке".

Открывает наше интернациональное застолье суп харчо (Грузинская ССР).

Начнём с того, что само название "харчо" означает "говяжий суп". Харчо из курицы, свинины, баранины - это всё имитации на тему. Настоящий харчо - из редкого у нас зверя говяда. Причём брать надо кусок пожирнее - вся сытность супа заключается именно в бульоне.
Второй момент: многие считают, что родной цвет харчо - красный. Чуть светлее борщевого, а то и ярко рыжий...
Вы меня, конечно, извините, но сколько сливу не мни, помидором она не станет. А вкусопридающим компонентом в харчо изначально является тклапи - натуральная несладкая пастила из мякоти одного из видов алычи. Ну на крайний случай, сок граната. Ввиду отсутствия этого ингредиента можно кинуть и рубленный томат, но мы использовали соус "Тклапи", добытый кем-то и заначенный до лучших времён. 
Приготовление супа просто как раз-два-три: заливаем мясо холодной водой, добавляем лук, морковь, душистый перец, лавровый лист, соль, и варим на медленном огне часа 1,5-2, снимая пену. Спешить на кухне - самое последнее дело: сильное кипение приведёт к тому, что жир в бульоне омылится, а значит ни вкуса не будет, ни прозрачности. 
Когда бульон будет готов, вынуть из него мясо и разобрать/разрезать на удобные куски. В процеженный бульон высыпаем промытый рис и снова на огонь. Параллельно обжариваем до мягкости на сковороде мелко порезанный лук, добавляем к нему мясо и подливаем примерно половник бульона. Накрываем крышкой и томим, пока рис не будет почти готов, т.е. около минут 15-20. Теперь добавляем 2-3 ложки гранатового сока или "Тклапи" и отправляем мясо с луком в кастрюлю. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, перец, хмели-сунели и рубленную зелень петрушки. Доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой и забываем минут на 30. В оригинале можно и нужно было добавить ещё и измельчённые грецкие орехи, но нам и так было вкусно.

Основное блюдо - дуэт Украинской и Белорусской ССР - котлета по-киевски с картофельным пюре.

Ведёт Украина.

На пюре останавливаться не буду: почистили-отварили-слили-помяли-добавили молока/сливок с маслом-размешали до однородности.
А вот с котлетами вышел небольшой конфуз... Парни закупали продукты исходя из принципа "чем больше, тем лучше", поэтому котлеты вышли размером... с небольшого бегемотика :D Естественно, пришлось их подольше подержать на сковороде, чтобы пропеклись. Да и панировкой Ася не озадачилась своевременно, а приобретённые готовые панировочные сухари оказались ближе к красной панировке, чем к белой, потому на фото кажется, что котлеты подгорели :( Но это мелочи, потому что вкус был просто отличный.
Приготовление: снять с филе кожу (если она есть), вырезать малое (внутреннее) филе, зачистить мякоть от плёнок и сухожилий. Разрезать вдоль на пласт и слегка отбить плоской сторона ножа или молотком для мяса. На середину выложить кусочек сливочного масла (грамм 15-20), накрыть масло зачищенным малым филе (опционально). Обмакнуть во взбитые яйца и плотно запанировать в сухарях (можно предварительно запанировать в муке, а уже потом в яйцо и сухари). Если корочка кажется тонкой, процедуру панировки повторить :)
Жарить во фритюре. Если сомневаетесь в готовности - довести в духовке.
Лайф-хак из "Кулинарного дневника Марты Стюарт": чтобы не пересушить куриное филе, внимательно следите за цветом. Как только мясо стало непрозрачным, а из цвета исчезла розовинка - мясо готово.

Далее идут 2 закуски - "Морковь по-корейски" (корё-сарам или советские корейцы) и Пхали (и снова Грузия)

Пхали (мхали) со свеклой

Пхали - общее название группы закусок на основе соуса из грецких орехов. Наиболее известные виды - пхали из шпината, из капусты, из свёклы. Однако дополнительной составляющей может быть что угодно. Например, как в нашем случае, отварная фасоль.

Нефотогеничное пхали из фасоли.

Приготовление: девиз этого блюда: "Блендер вам в помощь". Иначе придётся сильно и долго повозиться с мясорубкой.
Итак, база: примерно 120-150 грамм грецких орехов (это +/- горсть) порубить в "чоппере" с чесноком, луком и специями. На такой объём орехов понадобится примерно половина средней луковицы и 1-2 мелких зубчика чеснока. Специи кладите по вкусу - соль, перец (чёрный красный), хмели-сунели или уцхо-сунели (у нас ушло примерно 1/2 чайной ложки соли, чайная ложка хмели-сунели и 1/3 - чёрного перца). Лук и чеснок для улучшения смешиваемости лучше нарезать - чеснок ломтиками, лук полу- или четверть кольцами.

Кто не в курсе: именно эту насадка называется "чоппер". 

От английского "to chop" - мельчить, рубить. Надмозговая версия названия "измельчитель"

Промолов смесь до относительной однородности - орехи чувствуем, остальное - нет - добавляем массообразующий компонент - бланшированную зелень или капусту, отварную свеклу или фасоль и т.д. Примерно грамм 500-600. Мало ли с чем вы решите пхали готовить?! Меня мучит любопытство на тему пхали с отварной морковью... Может и заморочусь как-нибудь.
Теперь нам всё это нужно тщательно домельчить-перемешать в том же чоппере. Если чоппера нет, пропускайте пару раз через мясорубку.
Для повышения пластичности можно и нужно добавить растительное масло - подсолнечное, оливковое, ореховое. Не переусердствуйте! Масса должна получиться держащая форму, пластичная, а не плыть от жира.
Осталось само простое: по правилам пхали подают в форме шариков или лодочек с гранатовыми зёрнами сверху. Важный момент: гранат здесь нужен обязательно! Именно он ставит завершающий акцент вкуса. Каюсь, мы уже подустали к тому моменту и просто перемешали готовое пхали с гранатовыми зёрнами и выложили в салатники :) Всё равно было вкусно.

В комментариях к первой части кулинарного проекта меня просили поделиться фамильным рецептом морковки по-корейски. Эта закуска при подготовке вызвала наибольшее количество споров и сомнений, но...
Корё-сарам или "корейский народ" стали жителями Российской империи ещё в середине XIX века. Да, не этническое население, но за более чем 100 лет настолько проросли и перекрестились, что стали "совсем наши".
Традиционная корейская трапеза обычно состоит риса и нескольких панчханов, закусок по-нашему, основными из которых являются кимчи (маринованная капуста бечу) и ёльму (маринованный дайкон). Поскольку на русском севере, где изначально поселились переселенцы и то, и другое росло плохо в силу теплолюбивости, а везти - дорого, пришлось искать замену из подручных продуктов. Так и появилась на свет "морков-ча", как замена "ёльму".

Бюджетный ёльму по-донецки :)

Приготовление: морковь помыть, почистить и нашинковать на специальной тёрке. Обычная не подойдёт - слишком сильно мнёт и рвёт волокна моркови, лишая готовый продукт упругости.
Нашинкованную морковь выложить в глубокую жароустойчивую ёмкость. Сверху сделать небольшую площадку-углубление и положить специи: соль, красный и чёрный перец, молотый кориандр. Всё остальное - ненужное бесполезное излишество на уровне понтов и псевдоаутентичности. От лукавого, в общем.
Теперь в удобной сковороде обжариваем в растительном масле до розоватости лук. Масла нужно прилично, из расчёта где-то 4-5 столовых ложек на полкило моркови.
Луку не нужно давать золотиться - появится совершенно неинтересная горечь. Если лично вы лук не любите, то выньте его из раскалённого масла с помощью шумовки, но в моей семье его изначально режут очень мелко и не убирают. Наоборот, кажется, что чуть карамелизовавшийся лук придаёт приятную сладость и нежность вкусу.
Выходим на финишную прямую: льём раскалённое масло на морковь и специи и быстро перемешиваем. Добавляем чеснок (где-то 3-4 зубчика, но ориентируйтесь на свой вкус!), пропущенный через пресс, и уксус. Снова перемешиваем, после чего отставляем на минут 10-15, чтобы блюдо "дошло до кондиции".

Толь звязда, толь святОчек :)

На десерт мы напекли самых обычных блинов с клюквенным пюре - Масленница же на дворе! Блины тонкие, на молоке, заварные, а клюкву просто перетёрли с сахаром и пропустили через сито.

Вот такое республиканско-интернационально заседание у нас получилось. В очередной раз надеюсь, что не буду дисквалифицирована за самодеятельность. Поэтому сразу вручу жюри примирительный бонус:

Главный инспектор по технологии и качеству - Чандра Бабековна

P.S. дополнительной обсуждательной темой февраля были завтраки. Мы с любимым встаём очень рано, т.к. обоим далеко ехать на работу, поэтому сказать что-то особое по теме не могу. Чай-кофе, бутерброды-яичница - времени же катастрофически мало. Из обязательного кивка в сторону ЗОЖ - ванильные творожки. Те, которые в пергаменте раньше продавались. Хватает часов до 11.

Спасибо за внимание!